Oh les Macarons

Gepostet am Feb 7, 2012 in Blog, Cultural dreams, Pictured dreams, Tasty dreams | Keine Kommentare

“Oh les Macarons” © ashesdream, Creative Commons Licence CC BY-NC 2.0

Es duftet nach Mandeln, weißer Schokolade und Karamell. Schon allein der Anblick lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen.

Endlich hole ich es nach, von meinem Macaron-Backkurs zu erzählen. Ich habe Macarons lange geschmäht, weil ich dachte, sie schmecken nicht besonders. Für mich sahen sie immer so aus wie eine Art Prinzenrolle, ein Doppelkeks mit cremiger Füllung. Zwar nett, aber ich mir oft zu trocken. Ganz im Gegenteil, sie sind saftig, geschmackvoll, superlecker! Gut, dass ich sie endlich probiert habe.

Und dann war meine Naschlust geweckt. Das Problem, Macarons sind sehr teuer und in Deutschland kaum zu bekommen. Selbst backen war nun die Devise. Nur wie, das ist gar nicht so einfach. Zufälligerweise war ich etwas später bei einer Freundin eingeladen, die in Paris lebt und sie servierte als Nachtisch, ta ta ta taa, Macarons. Und sie bot an, für ein paar Freunde einen Backkurs zu machen.

Zwei Rezepte, die sie aus einem Buch vom französischen Patissier Pierre Hermé kannte, haben wir uns an einem Sonntagnachmittag zeigen lassen und selbst ausprobiert: Macarons à la crème caramel au beurre salé und Macarons à la pistache.

Das Grundrezept für die Coques, die Macarondeckel, ist fast immer gleich. Es ist besonders wichtig, alle Zutaten haargenau abzuwiegen und fein zu arbeiten. Sonst können die Coques reißen, schief werden und hinterher nicht richtig durchweichen.

Rezept für ca. 70 Coques (= 35 Macarons)

Zutaten:
150 g Zucker
150 g Puderzucker
2x 55 g Eiweiß
150 g Mandelmehl
Lebensmittelfarbe nach persönlichem Geschmack
37 g Wasser

Material:
feines Sieb
genaues Thermometer
Backvorlage mit kleinen Kreisen für Coques
Spritztüte

  1. Mandelmehl durch ein feines Sieb sieben, Grobes aussortieren.
  2. Puderzucker wie oben beschrieben glatt sieben.
  3. Beides mischen und nochmals fein sieben.
  4. Eiweiß genau abwiegen in 2 Portionen à 55 g.
  5. Zucker in kleines, feuerfestes Gefäß geben.
  6. Wasser zufügen und erhitzen. Temperatur mit einem genauen Thermometer überprüfen.
  7. Wenn das Zuckerwasser 110° erreicht, 1 Portion Eiweiß zu Schnee schlagen.
  8. Zucker langsam zum Eischnee geben und rühren bis die Temperatur unter 50° sinkt.
  9. Zweite Portion Eiweiß und Eischnee zu Mehlmischung geben, Farbstoff (ca. 1 Messerspitze oder nach Belieben) hinzugeben und von außen nach innen unterrühren. Der Teig soll vom Löffel laufen wie am Band.
  10. Backvorlage auf Backblech legen, darüber Backpapier auslegen und so zuschneiden, das nichts hochsteht. Das ist wichtig, damit die Coques gerade werden und zueinanderpassen.
  11. Teig in Spritztüte geben, den Teig in die Spitze drücken und alle Luftblasen entfernen und die Kreise auf der Backvorlage ausfüllen, möglichst flach und ohne Zipfel, damit die Deckel hinterher stehen können. Bei Bedarf die Teigkreise durch vorsichtiges Rütteln des ganzen Blechs glätten. Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  12. Backofen auf 150° vorheizen und Teig wenn möglich bei Unterhitze 14 Minuten backen.
  13. Ganache vorbereiten (s. nächste Rezepte).
  14. Coques in Paaren nach Größe sortieren, Ganache auf die flache Unterseite eines Deckels spritzen und einen zweiten Deckel kreisförmig mit der flachen Seite mit einer Kreisbewerbung aufsetzen.

Rezept für Ganache au caramel salé

Zutaten:
150 g Zucker
170 g Sahne
33 g Salzbutter oder Butter + 1/2 TL Salz
145 g Butter

  1. Zucker in Pfanne erhitzen.
  2. Sahne anwärmen.
  3. Zucker karamellisieren lassen nach Geschmack, aber nicht zu dunkel.
  4. Salzbutter zum Karamell geben und rühren.
  5. Sahne langsam dazu geben und rühren.
  6. Einkochen bis die Konsistenz ok ist, bei ca. 108°, bis es nicht mehr stark schäumt.
  7. Karamell durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
  8. Butter weich kneten.
  9. Karamell dazu geben und cremig rühren, kalt stellen bis zum Füllen der Coques.
  10. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen.

Rezept für Ganache auf pistache

Zutaten:
100 g Pistazien
65 g Zucker
16 g Wasser
1 EL Öl
180 g weiße Schokolade/Kuvertüre
ca. 90-180 g Sahne

  1. Zucker mit Wasser bei 121° kochen.
  2. Pistazien dazu geben und vermischen.
  3. Bei 150° 15 Minuten im Ofen oder in der Pfanne rösten.
  4. Mit 1 EL Öl gut mischen und fein mahlen.
  5. Sahne erhitzen, aber nicht mehr als Aufkochen.
  6. Schokolade im Wasserbad schmelzen.
  7. Sahne und Schokolade mischen und im Wasserbad rühren.
  8. Aus dem Wasserbad nehmen und 2-3 EL Pistazienmasse einrühren.
  9. Ganache mind. 30-60 Minuten kalt stellen.
  10. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen.

Die fertig gefüllten Macarons muss man nun schweren Herzens einen Tag ruhen lassen. Die harten Deckel weichen durch die Füllung durch. Am besten kalt lagern, da die Ganache sonst zu weich wird.

Man braucht viel Zeit und auch manchmal Geduld beim Ausprobieren. Das Backen von Macarons ist eine sehr genaue Arbeit und das Ergebnis kann trotzdem nicht so sein wie erwünscht. Aber mehrere Versuche lohnen sich, auch wenn das Auge mal nicht mit essen kann, die Macarons schmecken richtig gut. Viel Spaß!

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