Tasty dreams

Oh les Macarons

Gepostet am Feb 7, 2012 in Blog, Cultural dreams, Pictured dreams, Tasty dreams | Keine Kommentare

Oh les Macarons

Es duftet nach Mandeln, weißer Schokolade und Karamell. Schon allein der Anblick lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Endlich hole ich es nach, von meinem Macaron-Backkurs zu erzählen. Ich habe Macarons lange geschmäht, weil ich dachte, sie schmecken nicht besonders. Für mich sahen sie immer so aus wie eine Art Prinzenrolle, ein Doppelkeks mit cremiger Füllung. Zwar nett, aber ich mir oft zu trocken. Ganz im Gegenteil, sie sind saftig, geschmackvoll, superlecker! Gut, dass ich sie endlich probiert habe. Und dann war meine Naschlust geweckt. Das Problem, Macarons sind sehr teuer und in Deutschland kaum zu bekommen. Selbst backen war nun die Devise. Nur wie, das ist gar nicht so einfach. Zufälligerweise war ich etwas später bei einer Freundin eingeladen, die in Paris lebt und sie servierte als Nachtisch, ta ta ta taa, Macarons. Und sie bot an, für ein paar Freunde einen Backkurs zu machen. Zwei Rezepte, die sie aus einem Buch vom französischen Patissier Pierre Hermé kannte, haben wir uns an einem Sonntagnachmittag zeigen lassen und selbst ausprobiert: Macarons à la crème caramel au beurre salé und Macarons à la pistache. Das Grundrezept für die Coques, die Macarondeckel, ist fast immer gleich. Es ist besonders wichtig, alle Zutaten haargenau abzuwiegen und fein zu arbeiten. Sonst können die Coques reißen, schief werden und hinterher nicht richtig durchweichen. Rezept für ca. 70 Coques (= 35 Macarons) Zutaten: 150 g Zucker 150 g Puderzucker 2x 55 g Eiweiß 150 g Mandelmehl Lebensmittelfarbe nach persönlichem Geschmack 37 g Wasser Material: feines Sieb genaues Thermometer Backvorlage mit kleinen Kreisen für Coques Spritztüte Mandelmehl durch ein feines Sieb sieben, Grobes aussortieren. Puderzucker wie oben beschrieben glatt sieben. Beides mischen und nochmals fein sieben. Eiweiß genau abwiegen in 2 Portionen à 55 g. Zucker in kleines, feuerfestes Gefäß geben. Wasser zufügen und erhitzen. Temperatur mit einem genauen Thermometer überprüfen. Wenn das Zuckerwasser 110° erreicht, 1 Portion Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker langsam zum Eischnee geben und rühren bis die Temperatur unter 50° sinkt. Zweite Portion Eiweiß und Eischnee zu Mehlmischung geben, Farbstoff (ca. 1 Messerspitze oder nach Belieben) hinzugeben und von außen nach innen unterrühren. Der Teig soll vom Löffel laufen wie am Band. Backvorlage auf Backblech legen, darüber Backpapier auslegen und so zuschneiden, das nichts hochsteht. Das ist wichtig, damit die Coques gerade werden und zueinanderpassen. Teig in Spritztüte geben, den Teig in die Spitze drücken und alle Luftblasen entfernen und die Kreise auf der Backvorlage ausfüllen, möglichst flach und ohne Zipfel, damit die Deckel hinterher stehen können. Bei Bedarf die Teigkreise durch vorsichtiges Rütteln des ganzen Blechs glätten. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 150° vorheizen und Teig wenn möglich bei Unterhitze 14 Minuten backen. Ganache vorbereiten (s. nächste Rezepte). Coques in Paaren nach Größe sortieren, Ganache auf die flache Unterseite eines Deckels spritzen und einen zweiten Deckel kreisförmig mit der flachen Seite mit einer Kreisbewerbung aufsetzen. Rezept für Ganache au caramel salé Zutaten: 150 g Zucker 170 g Sahne 33 g Salzbutter oder Butter + 1/2 TL Salz 145 g Butter Zucker in Pfanne erhitzen. Sahne anwärmen. Zucker karamellisieren lassen nach Geschmack, aber nicht zu dunkel. Salzbutter zum Karamell geben und rühren. Sahne langsam dazu geben und rühren. Einkochen bis die Konsistenz ok ist, bei ca. 108°, bis es nicht mehr stark schäumt. Karamell durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Butter weich kneten. Karamell dazu geben und cremig rühren, kalt stellen bis zum Füllen der Coques. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen. Rezept für Ganache auf pistache Zutaten: 100 g Pistazien 65 g Zucker 16 g Wasser 1 EL Öl 180 g weiße Schokolade/Kuvertüre ca. 90-180 g Sahne Zucker mit Wasser bei 121° kochen. Pistazien dazu geben und vermischen. Bei 150° 15 Minuten im Ofen oder in der Pfanne rösten. Mit 1 EL Öl gut mischen und fein mahlen. Sahne erhitzen, aber nicht mehr als Aufkochen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Sahne und Schokolade mischen und im Wasserbad rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und 2-3 EL Pistazienmasse einrühren. Ganache mind. 30-60 Minuten kalt stellen. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen. Die...

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Food from page to plate

Gepostet am Aug 4, 2011 in Blog, Filmed dreams, Pictured dreams, Tasty dreams, Written dreams | 1 Kommentar

Wer kennt das nicht, man sabbert zusammen mit Harry Potter in der großen Halle von Hogwarts, sieht Juliette Binoche in Chocolat zusammen mit Johnny Depp naschen oder meint, den Duft von Obelix Leibspeise in der Nase zu haben. In Filmen, Büchern und Spielen gibt es das tollste Essen (vor allem in Animes ^^). Es ist bemerkenswert wie stark unsere Sinne auf Bilder oder Beschreibungen von Essen reagieren. So funktioniert auch Werbung. Das subtile Raumparfüm im Supermarkt macht uns zur Weihnachtszeit Lust auf Lebkuchen und Glühwein. Aber auch nur das Ansehen reicht meist aus. Der gegrillte Burger im Fernsehen lässt uns das Wasser im Mund zusammen laufen. Und die Foodscapes von Carl Warner bringen einem bei näherem Hinsehen dann richtig zum Sabbern. Wenn noch ein fantasievoller Name dazu kommt – z.B. „Treacle Tarts“, „Montezumas Stärkungsmittel und Aphrodisiakum“ – oder man das Essen mit den Figuren aus seinen Geschichten verbindet, wünscht man sich nur noch, auch in diesem Schlaraffenland zu leben. Glücklicherweise gibt es zu einigen fiktiven Leckereien die Rezepte direkt von den Regisseuren oder Autoren. Oder Fans haben sich an den Gerichten probiert. Hier sind ein paar gute Seiten: www.fictionalfood.net Bringing food from page to plate! Ein privater Blog einer weiteren Foodie-Seele, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Essen aus Büchern, Fernsehen, Spielen und Filmen nachzukochen oder zu suchen. Hier gibt es wenige Rezepte, aber viele Appetithappen. www.innatthecrossroads.com In the Game of Food, you win, or you wash the dishes… Diese Fanseite befasst sich ausschließlich mit Essen aus George R.R. Martins Dark Fantasy Buchreihe „A Song of Ice and Fire“ (ASOIAF), zu der es jetzt auch eine HBO Serie gibt, „Game of Thrones“. www.schlemmerkino.de Die Nr. 1 für filmische Leckereien Hier gibt es wirklich alles, was man aus Filmen kennt. Unglaublich, wie viele Rezepte man hier finden kann. www.mugglenet.com/misc/rosmertas/index.shtml Madam Rosmerta’s Recipes Die fantastischen Gerichte aus Hogwarts und Harry Potters Zauberwelt. Auch ich habe natürlich ein bisschen herumprobiert und kann einige Tipps geben: „Butterbeer by Melissa“ habe ich bei Madam Rosmerta’s Recipes unter Drink Recipes gefunden und ausprobiert. Es ist eine Kalorienbombe, aber sehr lecker. Wer es nicht so zuckersüß mag, der sollte kein Cream Soda (oder auch Cola) verwenden, sondern lieber Club Soda (oder auch Wasser). Ich hebe mir diese Leckerei allerdings für besondere Gelegenheiten auf. Z.B. zu Weihnachten ist es ein tolles Getränk, aber bloß nicht zu viel davon, sonst kriegt man nichts anderes mehr herunter. Den „Guatemaltekischen Liebeszauber“ aus Chocolat wollte ich unbedingt ausprobieren. Die heiße Schokolade gemischt mit Cayennepfeffer, Vanilleschoten und Rum hat mich sehr interessiert. Allerdings muss man die Zusammenstellung doch etwas üben. Das Rezept ist mir nicht ganz gelungen. Ich werde es wohl noch ein Mal probieren und ein bisschen experimentieren. Denn die Mischung hat auf jeden Fall etwas. Auch das „Rezept von Hernando Fernandez (Arzt und Botaniker)“ aus Chocolat hat mich gereizt. Hier ist unter anderem schwarzer Pfeffer enthalten. Auch hier habe ich festgestellt, dass das mit der Schärfe in der heißen Schokolade geübt sein will. Man sollte nicht unbedingt den Mengenangaben im Rezept vertrauen. Aber von der Idee her ist das Getränk super. Und diese fiktiven Mundwässerer will ich unbedingt noch ausprobieren: ASOIAF Lemon Cakes ASOIAF Salladhor Saan’s Hot Wine ASOIAF Cersei’s Creamy Chestnut Soup ASOIAF Rack-of-Lamb in crust of garlic and herbs ASOIAF Onion-and-Cheese Pie ASOIAF Beef and Bacon Pies Lebkuchentrüffel aus Chocolat Römer-Mandelkrokant mit Kardamom-Nougat aus Chocolat Rosmerta’s Recipes Mulled Meat unter Drink Recipes Rosmerta’s Recipes Rock Cakes unter Appetizer Recipes Rosmerta’s Recipes Treacle Tarts unter Dessert Recipes Rosmerta’s Recipes Ton Tongue Toffee unter Miscellaneous Sweets Recipes Gebratene „grüne“ Tomaten aus welchem Film wohl 😉 So, ich glaube, ich habe euch jetzt genug Hunger gemacht. Ran an den Herd und guten Hunger! Photo: A Carl Warner Foodscape found on Flickr © DrJohnBullas under the Creative Commons Licence Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND...

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Milky Oolong

Gepostet am Jun 6, 2011 in Blog, Pictured dreams, Tasty dreams | 3 Kommentare

Milky Oolong

Mmmh, Milky Oolong. Schon der Name hört sich lecker an. Meine neue Lieblingsteesorte. Oolongtee ist immer besonders. Er ist eine traditionelle Sorte aus China, der Name bedeutet „schwarzer Drache“ oder „schwarze Schlange“. Um den Tee rankt sich eine Entstehungslegende. Ein Teebauer soll beim Gang durch die Teepflanzen vor einer schwarzen Schlange zurück geschreckt sein. Als er wiederka,, waren die Teeblätter in der Sonne oxidiert und er hatte den köstlichen Oolongtee gefunden. Oolong wird weder Schwarz- noch Grüntee zugeordnet. Das liegt an seiner Herstellungsart. Schwarzer Tee wird fermentiert oder oxidiert, also zwischen Rollen gequetscht, damit sich die Gerbstoffe abbauen. Oolongtee durchläuft diesen Prozess viel kürzer, er ist sozusagen halbfermentiert und grüner Tee gar nicht. Das merkt man auch im Geschmack. Er ist nicht so stark wie schwarzer, aber auch nicht so mild wie grüner Tee. Die Sorte hat verschiedene Geschmacksvarianten, je nach Blattart, sie vereinen jedoch ein blumiges, wohlriechendes Aroma. Generell kann man mit Oolongtee nichts falsch machen, er hat die starken Aromen des Schwarztees ohne jedoch so bitter zu sein wie der Grüntee. Und Milky Oolong ist eine noch speziellere Sorte. Der Tee wird über Milchdampf getrocknet und gerollt. Heraus kommt ein wirklich einzigartiger Geschmack, cremig, duftig, samtig, süß, dezent fruchtig. Es schmeckt wirklich so, als hätte man sich Milch in den Tee gegossen. Und die Farbe ist auch sehr schön, goldbraun. Mir schmeckt er ungesüßt, aber natürlich kommen die Aromen mit etwas Kandiszucker am besten heraus. Probiert ihn mal aus. Hier kann man ihn z.B. kaufen: www.edeltee.de www.teespeicher.de...

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Eclairs

Gepostet am Mai 5, 2011 in Blog, Pictured dreams, Tasty dreams | 3 Kommentare

Eclairs

Für alle Fans der französischen Patisserie sind Eclairs ein Muss. In Deutschland werden sie auch gerne als Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet (Quelle: Wikipedia). Ich habe gestern zum zweiten Mal welche gebacken, die ich meinen Kollegen als Geburtstagskuchen serviert habe (die Abbildung ist vom ersten Backversuch). Und sie schmecken super! Hier ist mein verwendetes Rezept für Eclairs au chocolat, was ich bei Küchengötter gefunden habe:   Zutaten: 100 g Zucker, 35 g Stärkemehl, 5 Eigelbe, 400 ml Milch, 100 g Schokoladenkuvertüre, 30 g Butter (+ Butter für das Blech), Salz, 90 g Mehl, 3 Eier (Größe M), 1 Spritzbeutel mit großer Lochtülle (10-15 mm), 1 Backblech, 1 flacher Pinsel Schritt 1 Für die Crème Pâtissière Zucker und Stärkemehl mischen. Eigelbe verrühren. Zucker-Stärke-Mischung unterrühren. Milch in einem großen Topf erwärmen. Die Hälfte zur Eigelbmischung gießen und unterrühren. Restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eigelbmischung in den Milchtopf gießen und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und Masse 3 Min. unter Rühren kochen lassen. Vorsicht, die Crème brennt leicht an! Crème auf einen großen Teller gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank durchkühlen lassen – mind. 90 Min. Schritt 2 Das Backblech buttern und wenn möglich kühl stellen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Für den Brandteig 150 ml Wasser, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen, das Mehl rasch einrühren. Den festen Teig in eine Schüssel kippen. Eier einzeln einrühren, und zwar so lange, bis jeweils wieder eine homogene Masse entstanden ist. Der Teig soll vom Löffel fallen, nicht laufen. Schritt 3 Teig in den Spritzbeutel füllen und längliche Streifen von 8-10 cm auf das Blech spritzen. Eclairs mit einem nassen Pinsel flach klopfen. Im heißen Ofen (Mitte) 35-40 Min. backen, bis sie goldbraun sind und die Unterseite hart ist. Eclairs aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Schritt 4 Für die Crème 50 g Kuvertüre in Stückchen schneiden und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Crème Pâtissière aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals glatt rühren. Etwas Crème mit der geschmolzenen Kuvertüre verrühren, dann mit zur restlichen Crème Pâtissière geben und einrühren. Schritt 5 Eclairs seitlich längs aufschneiden. Crème einfüllen. Ich habe das Rezept hier ein bisschen variiert. Anstatt Schokoglasur für den Überzug zu verwenden, habe ich weitere 50 g Kuvertüre in Stückchen geschnitten, über dem heißen Wasserbad geschmolzen und das Gebäck damit überzogen. Variante Vanillefüllung mit Himbeeren: Anstelle in Schritt 4 Kuvertüre zu der Crème Pâtissiére zu geben, habe ich die Crème pur in die Eclairs gefüllt und ein paar Himbeeren in die Füllung gedrückt. Dann habe ich in Schritt 5 die Eclairs nicht mit Schokoglasur überzogen, sondern mit Puderzucker bestäubt. Kühl und stets frisch zubereitet servieren. Meinen Kollegen und mir hat’s geschmeckt....

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