Artikel getaggt mit "pâtisserie"

Oh les Macarons

Gepostet am Feb 7, 2012 in Blog, Cultural dreams, Pictured dreams, Tasty dreams | Keine Kommentare

Oh les Macarons

Es duftet nach Mandeln, weißer Schokolade und Karamell. Schon allein der Anblick lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Endlich hole ich es nach, von meinem Macaron-Backkurs zu erzählen. Ich habe Macarons lange geschmäht, weil ich dachte, sie schmecken nicht besonders. Für mich sahen sie immer so aus wie eine Art Prinzenrolle, ein Doppelkeks mit cremiger Füllung. Zwar nett, aber ich mir oft zu trocken. Ganz im Gegenteil, sie sind saftig, geschmackvoll, superlecker! Gut, dass ich sie endlich probiert habe. Und dann war meine Naschlust geweckt. Das Problem, Macarons sind sehr teuer und in Deutschland kaum zu bekommen. Selbst backen war nun die Devise. Nur wie, das ist gar nicht so einfach. Zufälligerweise war ich etwas später bei einer Freundin eingeladen, die in Paris lebt und sie servierte als Nachtisch, ta ta ta taa, Macarons. Und sie bot an, für ein paar Freunde einen Backkurs zu machen. Zwei Rezepte, die sie aus einem Buch vom französischen Patissier Pierre Hermé kannte, haben wir uns an einem Sonntagnachmittag zeigen lassen und selbst ausprobiert: Macarons à la crème caramel au beurre salé und Macarons à la pistache. Das Grundrezept für die Coques, die Macarondeckel, ist fast immer gleich. Es ist besonders wichtig, alle Zutaten haargenau abzuwiegen und fein zu arbeiten. Sonst können die Coques reißen, schief werden und hinterher nicht richtig durchweichen. Rezept für ca. 70 Coques (= 35 Macarons) Zutaten: 150 g Zucker 150 g Puderzucker 2x 55 g Eiweiß 150 g Mandelmehl Lebensmittelfarbe nach persönlichem Geschmack 37 g Wasser Material: feines Sieb genaues Thermometer Backvorlage mit kleinen Kreisen für Coques Spritztüte Mandelmehl durch ein feines Sieb sieben, Grobes aussortieren. Puderzucker wie oben beschrieben glatt sieben. Beides mischen und nochmals fein sieben. Eiweiß genau abwiegen in 2 Portionen à 55 g. Zucker in kleines, feuerfestes Gefäß geben. Wasser zufügen und erhitzen. Temperatur mit einem genauen Thermometer überprüfen. Wenn das Zuckerwasser 110° erreicht, 1 Portion Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker langsam zum Eischnee geben und rühren bis die Temperatur unter 50° sinkt. Zweite Portion Eiweiß und Eischnee zu Mehlmischung geben, Farbstoff (ca. 1 Messerspitze oder nach Belieben) hinzugeben und von außen nach innen unterrühren. Der Teig soll vom Löffel laufen wie am Band. Backvorlage auf Backblech legen, darüber Backpapier auslegen und so zuschneiden, das nichts hochsteht. Das ist wichtig, damit die Coques gerade werden und zueinanderpassen. Teig in Spritztüte geben, den Teig in die Spitze drücken und alle Luftblasen entfernen und die Kreise auf der Backvorlage ausfüllen, möglichst flach und ohne Zipfel, damit die Deckel hinterher stehen können. Bei Bedarf die Teigkreise durch vorsichtiges Rütteln des ganzen Blechs glätten. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 150° vorheizen und Teig wenn möglich bei Unterhitze 14 Minuten backen. Ganache vorbereiten (s. nächste Rezepte). Coques in Paaren nach Größe sortieren, Ganache auf die flache Unterseite eines Deckels spritzen und einen zweiten Deckel kreisförmig mit der flachen Seite mit einer Kreisbewerbung aufsetzen. Rezept für Ganache au caramel salé Zutaten: 150 g Zucker 170 g Sahne 33 g Salzbutter oder Butter + 1/2 TL Salz 145 g Butter Zucker in Pfanne erhitzen. Sahne anwärmen. Zucker karamellisieren lassen nach Geschmack, aber nicht zu dunkel. Salzbutter zum Karamell geben und rühren. Sahne langsam dazu geben und rühren. Einkochen bis die Konsistenz ok ist, bei ca. 108°, bis es nicht mehr stark schäumt. Karamell durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Butter weich kneten. Karamell dazu geben und cremig rühren, kalt stellen bis zum Füllen der Coques. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen. Rezept für Ganache auf pistache Zutaten: 100 g Pistazien 65 g Zucker 16 g Wasser 1 EL Öl 180 g weiße Schokolade/Kuvertüre ca. 90-180 g Sahne Zucker mit Wasser bei 121° kochen. Pistazien dazu geben und vermischen. Bei 150° 15 Minuten im Ofen oder in der Pfanne rösten. Mit 1 EL Öl gut mischen und fein mahlen. Sahne erhitzen, aber nicht mehr als Aufkochen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Sahne und Schokolade mischen und im Wasserbad rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und 2-3 EL Pistazienmasse einrühren. Ganache mind. 30-60 Minuten kalt stellen. Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarondeckel wie oben beschrieben füllen. Die...

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Von noch mehr Wasser & Shoppingraserei

Gepostet am Jun 20, 2011 in Blog, Cultural dreams, Pictured dreams | Keine Kommentare

Von noch mehr Wasser & Shoppingraserei

13. Juni 2011 Plouigneau Heute ist es wieder sehr verregnet. Eigentlich wollten wir nach Quimper, aber der Weg ist bei Regen nicht schön. Also machen wir uns einen ruhigen Vormittag. Am Nachmittag klart es auf und wir fahren nach Roscoff. Gestern habe ich nur den Hafen gesehen. Ich war zwar auch schon Mal früher hier, aber das ist lange her. Roscoff ist ein schönes kleines Dorf. Wir drehen eine Runde zum Hafen und ich sehe die Île de Batz mal ohne Regen von der Küste aus. Sogar den Phâre sieht man von hier. Gerade ist Flut. Bei Ebbe bringt die Fähre ihre Gäste zum Ende einer langen Brücke, die auf den Meeresgrund hinab reicht, hier ist das Meer nicht tief. Meine Mutter zeigt mir ein Hotel, in dem sie mal gearbeitet hat und erzählt mir tolle Geschichten dazu. Ein Stück lebende Geschichte. Wir bummeln durch die Läden. Es gibt hier allerlei schöne Dinge, wieder viel Essen, Schmuck und Kleidung. Wir machen Rast in einem Sálon de Thé. Hier gibt es auch ein paar Wunder der französischen Pâtisserie. Wir nehmen drei Stück mit: ein Russe, ein Tarte au Citron und eins, von dem ich den Namen vergessen habe, es war mit Nusscrème und Waffeln, sehr lecker. Die Toilette ist draußen auf dem Hinterhof. Sehr abenteuerlich, aber wenigstens ist sie relativ modern. An dieser Stelle muss ich sagen, dass die Franzosen an jeder Ecke Toiletten bieten. Alle kostenlos, alle total unsauber und stinkig. Aber immerhin. Trotzdem nutze ich lieber die Toiletten in Gastronomien oder natürlich am liebsten zu Hause. Dann gucken wir uns die weiteren Läden an. Ich möchte gerne ein Marineshirt mitnehmen. Die blau-weiß-gestreiften Shirts gibt es hier en masse. Wir gehen von einem in den nächsten Laden. Aber irgendwie merke ich, dass ich hohe Ansprüche habe. Irgendetwas gefällt mir immer nicht. Meine Mutter will mir eins schenken und ich will sie nicht nerven mit der Rumrennerei. Aber wir geben nicht so schnell auf. Am Ende werden wir leider nicht fündig, aber wir planen einen Besuch bei Armor Lux in den nächsten Tagen. Da gibt es alles mögliche im Marinedesign. Vielleicht finde ich dort etwas. Auf dem Rückweg zeigt mir meine Mutter noch den Fähranleger für die Fähren nach England und Irland. Man kann von hier nach Plymouth, Cork und Rosslare. 6 Stunden dauert das und sein Auto kann man mitnehmen. Plymouth sprechen die Franzosen sehr witzig aus, mehr „plimüs“. Die Engländer werden hier „Johnnies“ genannt. Ich kenne aus Deutschland eher den Begriff „Tommies“. Da sieht man mal wieder die kleinen feinen Unterschiede. Apropos, was mir noch in Roscoff aufgefallen ist, ein ganz normales Karussell am Hafen, aber eine der Gondeln bestand aus Asterix und Obelix. Fand ich witzig. Seht euch meinen Tag hier in Bildern...

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Eclairs

Gepostet am Mai 5, 2011 in Blog, Pictured dreams, Tasty dreams | 3 Kommentare

Eclairs

Für alle Fans der französischen Patisserie sind Eclairs ein Muss. In Deutschland werden sie auch gerne als Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet (Quelle: Wikipedia). Ich habe gestern zum zweiten Mal welche gebacken, die ich meinen Kollegen als Geburtstagskuchen serviert habe (die Abbildung ist vom ersten Backversuch). Und sie schmecken super! Hier ist mein verwendetes Rezept für Eclairs au chocolat, was ich bei Küchengötter gefunden habe:   Zutaten: 100 g Zucker, 35 g Stärkemehl, 5 Eigelbe, 400 ml Milch, 100 g Schokoladenkuvertüre, 30 g Butter (+ Butter für das Blech), Salz, 90 g Mehl, 3 Eier (Größe M), 1 Spritzbeutel mit großer Lochtülle (10-15 mm), 1 Backblech, 1 flacher Pinsel Schritt 1 Für die Crème Pâtissière Zucker und Stärkemehl mischen. Eigelbe verrühren. Zucker-Stärke-Mischung unterrühren. Milch in einem großen Topf erwärmen. Die Hälfte zur Eigelbmischung gießen und unterrühren. Restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eigelbmischung in den Milchtopf gießen und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und Masse 3 Min. unter Rühren kochen lassen. Vorsicht, die Crème brennt leicht an! Crème auf einen großen Teller gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank durchkühlen lassen – mind. 90 Min. Schritt 2 Das Backblech buttern und wenn möglich kühl stellen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Für den Brandteig 150 ml Wasser, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen, das Mehl rasch einrühren. Den festen Teig in eine Schüssel kippen. Eier einzeln einrühren, und zwar so lange, bis jeweils wieder eine homogene Masse entstanden ist. Der Teig soll vom Löffel fallen, nicht laufen. Schritt 3 Teig in den Spritzbeutel füllen und längliche Streifen von 8-10 cm auf das Blech spritzen. Eclairs mit einem nassen Pinsel flach klopfen. Im heißen Ofen (Mitte) 35-40 Min. backen, bis sie goldbraun sind und die Unterseite hart ist. Eclairs aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Schritt 4 Für die Crème 50 g Kuvertüre in Stückchen schneiden und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Crème Pâtissière aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals glatt rühren. Etwas Crème mit der geschmolzenen Kuvertüre verrühren, dann mit zur restlichen Crème Pâtissière geben und einrühren. Schritt 5 Eclairs seitlich längs aufschneiden. Crème einfüllen. Ich habe das Rezept hier ein bisschen variiert. Anstatt Schokoglasur für den Überzug zu verwenden, habe ich weitere 50 g Kuvertüre in Stückchen geschnitten, über dem heißen Wasserbad geschmolzen und das Gebäck damit überzogen. Variante Vanillefüllung mit Himbeeren: Anstelle in Schritt 4 Kuvertüre zu der Crème Pâtissiére zu geben, habe ich die Crème pur in die Eclairs gefüllt und ein paar Himbeeren in die Füllung gedrückt. Dann habe ich in Schritt 5 die Eclairs nicht mit Schokoglasur überzogen, sondern mit Puderzucker bestäubt. Kühl und stets frisch zubereitet servieren. Meinen Kollegen und mir hat’s geschmeckt....

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